Análises do perfil aromático da carne caprina cozida de animais mestiços foram realizadas utilizando-se animais castrados e inteiros, abatidos com idades de 175, 220, 265 e 310 dias. O perfil aromático da carne caprina foi constituído por 108 voláteis, sendo que 69 foram positivamente identificados e 39 parcialmente caracterizados utilizando-se análises de CG-EM. O perfil aromático da carne caprina foi formado por hidrocarbonetos alifáticos e alicíclicos, aldeídos, compostos benzênicos, álcoois, cetonas, terpenóides, ésteres e compostos heterocíclicos sulfurados, hexadecanal, benzeno, heptano e octadecanal foram os voláteis que apresentaram os maiores índices de abundância relativa. Nas análises quantitativa e qualitativa observaram-se uma predominância de voláteis nos extratos de carne de caprinos castrados. O número total de voláteis e a abundância relativa das diferentes classes de compostos não foram claramente afetados pelo fator idade de abate.

The volatile profile of cooked goat meat was analysed using meat from castrated and intact animals slaughtered at 175, 220, 265 and 310 days. A total of 108 volatiles was detected and from them 69 was identified and a further 39 were partially characterised by GC-MS. The volatile profile was composed by hydrocarbons aliphatic and alicyclic, aldehydes, benzenoid compounds, alcohols, ketones, terpenoids, esters and sulfur compounds. Hexadecanal, benzen, heptane and octadecanal were among the volatiles with highest relative abundance. In both qualitative and quantitative analyses extracts from castrated meat had higher production of volatiles. The total number and the relative abundance of different classes of compounds seemed not to be cleared affected by slaughter age factor.

O efeito da idade de abate na composição centesimal e mineral, no pH, na atividade de água e nas qualidades sensoriais da carne caprina foi estudado, utilizando-se para tanto animais machos abatidos ao completarem 175, 220, 265 e 310 dias de nascimento. Após o abate e a desossa, a carne caprina foi submetida às análises físico-químicas de pH, Aw, Ca, Fe e P; às determinações de composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas e gorduras) e à análise sensorial, onde foram observados os atributos de: aparência, aroma "caprino", aroma de carne assada, sabor, suculência, maciez, textura e a qualidade da carne. A análise de Variância (ANOVA) dos dados mostrou que as concentrações de umidade, proteínas, cálcio, ferro e pH foram significativamente influenciadas pelo fator idade de abate. Os teores de gordura, proteína e ferro aumentaram com a idade de abate, enquanto que a umidade diminuiu. Através dos teste da análise sensorial, ficou evidente que a idade dos caprinos apresentou um efeito significativo nos atributos sensoriais analisados, tendo-se detectado diferenças significativas entre os caprinos de diferentes idades de abate nos atributos de aparência, aroma "caprino", aroma de carne assada, suculência e maciez. A partir dos resultados das análises físico-químicas e sensoriais pôde-se observar, que o abate de animais mais velhos, isto é, com 310 dias, resultou em ganho nos parâmetros químicos (composição centesimal e mineral) investigados, embora a carne de caprinos abatidos com menor idade (175 dias) tivesse a preferência dos provadores.

The effect of slaughter age on proximate composition and mineral, pH, Aw and sensory analysis were studied in goat meat from Paraiba State flock. Goats were slaughtered at 175, 220, 265 and 310 days old. After slaughter the carcasses were chilled, and total lean was subjected to physic-chemical analysis (pH, Aw, Ca, Fe, P), proximate composition (moisture, ash, protein and fat). In addition sensorial analysis, in which attributes of appearance, goaty aroma, roasted meat aroma, flavour, juiciness, tenderness, texture and overall palatability were also evaluated. Slaughter age had a significant effect on moisture, protein, iron, calcium and pH. Fat, protein and iron contents increased with advancing slaughter age, while moisture content decreased. Results from sensorial analyses showed that slaughter age had a significant effect on organoleptic qualities from goat meat, significant variation on the attributes of appearance, goaty aroma, roasted meat aroma, juiciness, tenderness and overall palatability. Data from chemical composition and sensorial analysis indicated slaughtering "mestiços" goats at 310 days exerted favourable effects on the chemical parameters (proximate composition and mineral), although goat meat from animals slaughtered at 175 days was preferred by the panellists.